La ricetta delle alici indorate e fritte ripiene di provola: il tradizionale piatto napoletano preparato dallo chef Mauro Improta di “È sempre mezzogiorno” con Antonella Clerici.
Le alici indorate e fritte sono un piatto tipico della tradizione napoletana, che possono essere servite con un’insalatina e diventare un aperitivo, un secondo piatto o un piatto unico. A casa Improta devo preparane ogni volta un centinaio, perché se no non bastano per tutti 😆😋
Si possono preparare con un’imbottitura di provola e basilico per i più golosi, mentre per un’alternativa un po’ più leggera potete semplicemente friggerle con la farina o una pastella.
Vediamo insieme come si fanno!
Alici ndurat e fritt
Ingredienti
- olio di semi
- alici fresche
- provola
- uova
- parmigiano
- basilico
- farina
Video
Come si puliscono le alici?
Iniziamo con la pulizia delle alici. Alle alici dovete innanzitutto togliere la testa, per poi aprirle sul ventre, fino alla coda, rimuovendo le interiora. Bisogna poi spezzare la colonna vertebrale del pesce dal lato della coda e sfilarla.
Alici impanate: il procedimento
In una pirofila, andiamo ad aprire le uova, a cui aggiungeremo parmigiano grattuggiato e un po’ di pepe, senza sale. Sbattiamo le uova con una forchetta.
Tagliate poi la provola in bastoncini sottili quanto lo sono le alici, quindi circa mezzo centimetro di spessore: una strisciolina di provola basta per due alici, per cui la quantità di fette deve essere la metà delle alici che avete.
Il passo successivo per preparare le alici indorate e fritte, è fare l’indoratura e l’imbottitura. Mettete della farina in un contenitore. Passate poi la prima alice nella farina: per questo primo passaggio coprite solo il lato interno del pesce. Mettete la alice su un piano e appoggiate sopra una fogliolina, piccola, di basilico e una fettina di provola. Prendete poi una seconda alice, passatela nella farina, sempre solo dal lato interno. Mettetela quindi sopra l’altra, in modo da creare una sorta di tapas.
Chiuse le due alici, andate a ripassare questa specie di “sandwich” nella farina. Attenzione: prima di fare questa operazione, chiudetele e comprimete bene le due alici, per non far uscire il ripieno. Ripetete queste operazioni con tutte le alici che volete cucinare.
Alici fritte: la cottura
Poco prima della frittura, passate le alici nell’uovo, su entrambi i lati e lasciatele nella pirofila. Attenzione: fate questa operazione un po’ alla volta mentre le friggete, perché altrimenti le alici risulteranno troppo piene d’uovo.
Passiamo quindi a cuocere le alici in olio di semi caldo, già riscaldato in una padella. Potete friggerle anche in olio di oliva, però poi risulteranno più pesanti.
Per la frittura delle alici, usate una forchetta per toglierle dalla pirofila con l’uovo. Fate colare un pochino l’uovo in eccesso e poi mettetele direttamente nella padella con l’olio già caldo.
Consiglio per la cottura: le alici devono friggere nell’olio da entrambi i lati per pochi secondi; devono restare in padella giusto il tempo della doratura. La frittura deve risultare bionda quindi, non troppo scura.
Andatele poi a scolare su un colafritto oppure in un piatto con della carta assorbente, per togliere l’olio in eccesso. Solo alla fine della cottura, aggiungete un po’ di sale sulle alici fritte precedentemente.
Potete accompagnare il pesce con un’insalatina di pomodori e carciofi freschi, da condire semplicemente con un po’ di sale e olio.
Alici in pastella: l’alternativa non imbottita
Un’altra variante delle alici indorate e fritte sono le alici in pastella. Se non volete imbottire il pesce, potete semplicemente ripetere il procedimento che abbiamo visto, passando le alici solo nella farina e poi nell’uovo, senza aggiungere provola e basilico. Per fare una pastella, invece, aggiungete alla farina anche acqua gassata o birra fredda.
Il consiglio in più che vi do è di spruzzare un pochino di farina sulle alici prima di passarle nella pastella: in questo modo la pastella si attacca meglio! È un consiglio che vale anche per altri piatti di mare, come per esempio i gamberi o altri crostacei.
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